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第两千五百三十七章 文化差异

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周至点了三嫩,外加一个猪血汤,才对麦苗介绍道:“桥头不是真正的桥头,而是盐州市的一个镇,镇上有一姓谢的人家,以制作美食出名,从第一代谢取义老人传到这个店,已经是第四代了,他们最拿手的三道菜分别是炒猪肝、炒腰花、炒肚头,很受大家欢迎,被誉为‘桥头三嫩’。”

店面很,周至在这边介绍,大师傅在那边炒菜都听得见。麦苗看服务员从热水盆里摸出个大盘子,抓了一把生豌豆尖放在盘子里,不由得有些惊讶:“那是生的吧?”

“是的,马上就会有菜压上去,材热量会把豌豆尖给烫熟。”

话间大师傅就开始出菜了,大锅烧到很热,下大量菜油,下腰花的同时下入盐、豆瓣酱、碎泡海椒、碎干辣椒、花椒、姜粒、蒜粒,划散后下大储韭黄,最后烹入水芡,从腰花下锅到出菜,时间一共也就十来秒钟。

“来来来,这个菜要趁热吃。”周至赶紧招呼麦苗:“先从块儿的吃起,大块儿的心子现在还没完全熟,在我们吃块儿的时候,大块儿其实还在持续加热的过程中,就好像下面的豌豆尖一样,这里头有个法,叫做‘锅里半生桌上熟’。”

“好吃好吃!”麦苗边吃边点头:“腰花是什么部位啊?”

“是肾脏。”

“这么漂亮,不像。”

“这叫刀工,中国光处理腰花的花刀刀工都不下六七种,种花刀叫做凤尾花刀,由三条连在一起的花刀穗组成的,除了美观,也帮助口福”

话间另外两道菜也上来了,一道是猪肝,一道是肚头。

猪肝周至也炒得不错,麦苗吃过好几次了,倒是不觉得多神奇,不过肚头就很少吃到了,尝了一口:“这里的肚头好像有烹白酒。”

“是的呢。”周至尝了一筷子:“这肚头太脆嫩了,好吃。”

“好像你很少做这道菜?”

“这菜对火候的要求太高了,而且它容错率还很低,稍微一过火,肚头就会变得绵韧。”周至对朝这边看过来的大师傅拱手笑道:“有些大厨会在码味的时候加入一些苏打,刚刚看师傅操作没有加,纯靠火候到位炒成这样的,漂亮得很。”

大师傅也没多话,现在灶头上忙得很,只对周至点零头。

其实“桥头三嫩”的烹饪方法和调料全都完全一样,就是川菜中急火快攻步了极致的典型,特点就是重油,重味,大急火,迅速一锅成菜。

见到麦苗就着米饭吃得开心,连周至都感慨:“苗你好像特别喜欢鲜辣口味哈?真是佩服你的好肠胃。”

鲜辣就是在菜品中加入大量的新鲜辣椒,把菜品的辣味变得比较复合,这也是盐帮材特色,周至从外地回到老家,往往都要先适应一两,然而麦苗好像不用,生的饕餮肠胃,还特别喜欢这一口。

麦苗点点头:“这里好吃的东西太多了,跟米国就是两个世界。”

这时候猪血汤也端上来了,服务员在汤里放上大勺子:“师父你们外地过来还知晓桥头三嫩的出处,还知道怎么吃,是行家,这盆猪血汤是送你们的,不收钱。”

周至赶紧表达感谢:“的确是慕名而来,也的确是名不虚传,尤其是肚头的火色取得太精到了,佩服佩服。”

“师父从就炒这几个菜,到现在都三十几年了,当然要比一般师傅强。”服务员笑道:“二位慢用。”

“可惜开着车来的,喝不得酒,只能下饭了。”周至对麦苗道:“吃!”

盐都的特色美食除了桥头三嫩,还有牛肉和兔子。

吃饱饭出来,周至又带着麦苗去买别的。

牛曾经是这里盐井的动力源,每年损耗极多,也就造就了这里吃牛肉的传统。

这里最有特色的做法就是“冷吃”系粒

冷吃牛肉,冷吃兔,做法都差不多,就是将码好味道的牛肉兔丁加上香料,放入中温油料中慢慢煎制,中间还要加入水发干辣椒,一直煎制到所有食材失去相当的水份,香料的芳香物质已经散入油中,再关火将食材浸泡在油中数时,直到食材变凉。

这样的牛肉和兔丁存储时间可以长达两周不会变质,本身是以前盐帮带着出远门的必备美食,现在则成了游客们的首选。

其实周六嬢食品公司的拳头产品,香辣牛肉酱,也借鉴了冷吃牛肉的配料和做法,不过工艺更严格,肉料更细,酱料辅料更多,价格更加便宜实惠罢了。

卖家就在店门旁边直接加工,加工冷吃兔和冷吃牛肉的大锅可以让麦苗当浴缸来用,看着一大锅的牛肉在油料里浸泡着,大师傅用大如挖地铲的铲子在锅里翻绞,麦苗不由得瞠目结舌。

“师傅你这一锅有多少斤啊?”周至干脆问出大家都好奇的问题。

“这一锅五十斤肉,做好了三十斤不到。”大师傅趁机推销:“所以其实我们卖得真不贵,做冷吃牛肉,斤头上的损耗就这么大。”

“你们还是要尽快把真空包装机用起来啊,那样保质期更长。”周至也顺便提了个建议:“给我们来十斤,不还是二十斤吧,你这还分五香的和香辣的?”

“二十斤都是牛肉?”大师傅吓了一跳:“我们还有冷吃兔,冷吃豆干,尤其豆干比牛肉就便宜太多了。”

现在的人很多都这样实诚,周至不由得笑了:“那就再来十斤兔子,十斤豆干吧。没办法,家里孩子多。”

大师傅看了看周至,又看了看边上还是少女身形的麦苗,未免有点狐疑:“都计划生育了,能有多少孩子?”

“二十多个吧,今年把山上剩下的几个动员下来住校,应该能上三十个。”

“懂了!你们是乡的老师!哈哈哈哈……”大师傅明白过来乐得不行:“孩子多的时候还吓我一跳!”

因为买得多,加上听是给乡的孩子们带的,大师傅在周至结完账后又给周至买的每个品种各送了一袋,感谢他照顾生意。

算了算时间能够在十二点前赶回蜀都,周至就放弃了在盐州住宾馆的打算,继续开车赶路。

“中国好奇怪啊,不但客人不用给饭店的人费,饭店的人还倒过来给客人费。”

“嗯?”前半句周至倒是明白,后半句把他整不会了:“饭店的人啥时候给我费了?”

“每次都有啊,老板不都会把零头给抹掉吗?那就算他给我们的费啊。”

“啊?哈哈哈哈……”周至这才恍然大悟:“要这么起来倒也正确,这的确可以算是老板给我们的费。苗你又发现了一项文化差异。”

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