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美食笔记 西安

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西安是中国千年古都,在西安有一种奇怪的习俗传承到了今日——

陕西关中八大怪,油泼辣子一道菜!

西安古城墙下有早市,卖各种新鲜的食材。相比起超市,市场的魅力在于,乍一看好像都认识,仔细找其实会有很多不认识的食材。

西安的核桃和大枣非常有名,有种枣夹核桃的零食就是把核桃夹在大枣里吃。

【石子馍】

又叫石头饼。用面粉加鸡蛋和面制作。

石子馍表面有凹陷,是因为它是用石头压着做的。将石子馍从滚烫的黑色石子下抄出,喷香扑鼻。

味道香甜,口感脆而干,适合当零嘴吃,搭配牛奶、奶茶、或者稀粥。

【油茶麻花】

油茶是回族的一种悠久风俗。西安的回族人很多。

油茶很粘稠看上去有点像浓汤,将面粉放在油里面炒,再加入各种干果仁等一起炒,十分养胃。

油茶并非西安独有,在中国其他的一些地方也樱但把麻花放在油茶里吃,就是比较西安的风格了。外地人可能吃油茶会觉得齁,未必会习惯。

【油泼面】

你以为只有碗很大?不,面也很多!

将宽宽的面条和煮熟的蔬菜盛好后,先是浇上秘制的酱汁,再一勺热油泼进去,简单粗暴又好吃。

可以加醋吃,醋有点咸咸的,醋和辣椒粉被油炸的香味混合在一起,是很香的辣味,和令人愉快的酸味。

【葫芦头炒】

葫芦头是猪大肠。

点葫芦头店家会先问要不要吃饼(馍),在西安吃饭店第一件事就是撕馍,馍对于西安人来是不可或缺的,就像米饭之于其他地区。根据不同的配菜,撕馍的大不一样,葫芦头的话不用撕太,羊肉泡馍要撕一点。

馍撕好后,拿给店家,就会放到葫芦头里一起炒,还会放花生。

撕碎的馍是神来之笔十分美味,但是不太好夹,所以客人会把嘴靠在碗边推进去吃。

【西凤酒】

西安名酒,中国西部名酒之一,产于陕西省的白酒,主原料是高粱。

凤翔有三绝:东湖柳、西凤酒、姑娘手。

在西凤酒发酵过程中使用的容器叫做酒海,是用荆条编成的。

【胡辣汤】

胡椒辣味汤。

当地人在盛汤之前,会先把馍撕成块放在碗里,这就是泡馍。泡馍也可以泡在羊肉汤或牛肉汤吃。

很辣,有胡椒粉的味道,后劲有种火辣辣的麻辣感觉,喜欢麻辣的人肯定爱吃。

排队时自己放进去的馍在泡到汤汁后会变得非常软。

当作早餐来吃味道非常强烈。

不同的吃法掰的大不一样,有些老板看你掰的不好还嫌弃。

河南胡辣汤和西安不一样。河南牛肉味更重,汤更鲜美,后味是辣。西安蔬菜多,辣为主。

【黄桂柿子饼】

也叫火晶柿子饼(百度百科上写水晶柿子饼是写错了)。

1.柿子剥皮,用打蛋器打成糊

2.慢慢加入面粉,和成比较软的面团,只要能整形越软越好。

3.核桃切碎,加入黑芝麻,红豆沙馅和成馅(还可以加核桃、玫瑰)。

4.面板上撒上面粉揉成条,下剂子擀成皮,面软我是用手直接捏成皮。放入馅料,像包包子一样包好,按成饼状。

5.锅中倒油,火煎制,正宗的做法基本上是油炸了。

6.煎制两面金黄即可。

中秋季上剩

【甑糕】

甑是一种古老的蒸器,所以甑糕其实是一种蒸糕。

糯米里面放了大枣。非常甜,大枣香气浓郁。

要买就是一盒,当早饭两个人都不一定吃得完。放冷了就不好吃了,当地人会带回家下午煮到醪糟里去吃。

【面汤】

煮面水,即煮面的汤。比较每家店的煮面水也很有乐趣。

原汤化原食。

【臊子面】

臊子面,同音嫂子面,传中周文王身体不好由兄长和嫂子养大,吃了嫂子煮的面就好转了。

用铡刀切出的面叫铡面。铡面很硬,要压好多次,机器是做不出来的。

红色的胡萝卜,黄色的鸡蛋饼(臊子面要切成菱形丁鸡蛋才正宗),绿色的青菜豆,黑色的木耳,白色的豆腐。金木水火土,青黄赤白黑,构成臊子面独有的色彩。

【三秦套餐】

凉皮、肉夹馍和冰峰汽水三样陕西美食被冠以“三秦套餐”。吃着凉皮肉夹馍,喝着冰峰汽水,是陕西饶一大享受!

凉皮加上肉夹馍,是冰峰的错。

【肉夹馍】

正宗的陕西肉夹馍是不会加青椒的,就是纯肉,加青椒是北方城市的做法。

有些人喜欢纯肉,有些人喜欢加青椒,青椒可以解腻。

吃肉夹馍,咬下去的肉汁会在嘴里爆开,肉很嫩,肥不腻,瘦不柴。

白吉馍现做的很香很好吃,趁热吃很酥,有的人就算什么都不夹都可以吃两个。

【凉皮】

吃纯肉肉夹馍有点腻的时候,就可以吃稍微有些酸的凉皮。

凉皮里可以放辣椒油和醋,或者花生酱和芝麻酱,各个地区吃凉皮的方法很多。可以根据自己的口味调味料。

左手抓着肉夹馍,右手筷子夹着凉皮,快活似哈士奇。

【冰峰汽水】

西安的国民饮料,从喝到大。

上世纪五十年代,国家鼓励碳酸饮料行业发展,各个地区都开发出了有自己特色的碳酸饮料:

北京北冰洋,西安冰峰,沈阳八王寺,山西太钢,吉林宏宝莱,广州沙士……

虽然开发了很多地区碳酸饮料,但在全国范围内难以和外国探索饮料竞争,只在当地有优势。

冰峰在西安有绝对的统治力,到西安的饭店,尤其是店,大家吃饭都只会喝冰峰,雪碧可乐没有任何生存空间。

【水盘羊杂】

清真食物。

在结漳地方直接切好肉和内脏(胃、肠、肝),交给后面人盛汤。加辣椒油、储香菜。

回族人做的牛羊肉都很好吃,同样地,宋人吃羊肉为主,杭州也有出名的羊汤。

西安的羊都不膻,全是肉煮出的清汤香味。可以加汤,可以撕馍泡。

【粉蒸肉】

建东街杨家粉蒸肉是西安最有名最好吃的粉蒸肉之一。

制作时先蒸荷叶饼(河南叫牛舌馍),夹粉蒸肉和肥油。

粉蒸肉一开始的做法是用米粉和猪肉搅拌,但后来各个地方开始使用不同的肉,会使用牛肉,也会使用羊肉,甚至还有使用鳗鱼的。

西安粉蒸肉的特点就是不用米粉用面粉,肉用牛肉。

很多人不要油,但会吃的人都会要油。肥油是灵魂。

一块块白皙软嫩的牛油脂肪铺开在粉蒸肉上,看了就知道一定会变胖,但还是忍不住吃。

然后还要加上蒜。

吃的时候先剥蒜,把肉和肥油夹在荷叶饼里吃,等吃得油腻的时候就吃口蒜。牛油很香,一定要加油才好吃。

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