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第744章 扣肉

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苏阳先是加入了一些清水。

他并不打算完全用黄酒来炖煮。

虽然全部用黄酒也行,但由于这道菜需要炖煮比较长的时间,所以还是加些清水为宜。

用黄酒来炖肉,除了本身会带些酒的风味以外,还有一个作用就是提供一些甜味。

东坡牛排是一道咸甜口的菜,还需要突出酒香,但若是只用黄酒提供的甜味,整体的味道就会过于单调。

所以苏阳先前还添加了黄冰糖。

故此,必须还得加些清水才行,否则最后炖出来的甜味就会过盛。

老抽、酱油、盐、胡椒粉再加上香叶、桂皮、陈皮等香料配制成的卤料包即可。

之所以用老抽,是因为炒糖色自带的甜味一旦加进去,整体的甜味就会过于浓厚。

香料的占比相对较少,这道菜不能有太重的香料味,本身要突显的是醇厚与酒香。

砂锅大火烧开,随后直接转成火开始炖。

此时,苏阳调整了一下蒸箱的温度,随后开始准备对其它菜进行提前的准备。

苏阳估算着时间,决定先把扣肉给做了。

今做扣肉的五花肉用的是皮厚的黑猪肉。

扣肉上的那一层虎皮,绝对是美妙的精华,因此选用的猪皮自然是越厚越好,至于五花三层就更不用多了。

蒸好的扣肉肥而不腻,中间的油脂层一抿就化,极大程度的增加肉香味。

苏阳先是用刀仔细的把猪皮表面的残留的毛根,随后用清水洗净。

不需要擦干,直接猪皮朝上冷水下锅,以便防止猪皮粘锅。

葱姜、米酒淋入锅内,开始焯水,过程中不断打去浮沫,直至不见血水。

焯好水的五花肉让罗江用温水清洗干净表面浮沫后,苏阳在猪皮表面扎上孔。

扎控属于是非常关键的一步,如果不扎控,这扣肉是怎么都不会漂亮的。

让油脂层多余的猪油渗出的同时,也能在炸制之后,更好的生出虎皮。

同时还能使油脂层的热气从空洞中渗出,避免猪皮表面起包,导致猪皮出现脱落或是不规整。

正在寻找着梅菜,却无功而返的罗江有些着急道:“苏哥,我刚刚想起,咱们还没有把梅菜泡上,可我又仔细找了半……这些食材里没有梅菜呀,是不是送漏了?”

“今用不上梅菜,我做的不是梅菜扣肉。”苏阳。

“不是梅菜扣肉?”罗江愣了愣:“扣肉还有其他做法呀……”

“当然樱”苏阳感到有些匪夷所思:“你应该多学学你李姐,她虽然不是厨师,但是对于咱们龙国美食的了解,可比你深入得多了。”

“嗯!我以后每晚都抽时间恶补!”罗江有些不好意思地挠了挠头:“李姐确实很厉害,我有时候看她拍的视频,发现她对于烹饪的理解居然也非常专业……”

这段时间罗江每所有的精力,都放在了锻炼烹饪技巧以及王慧身上,对于一些美食知识的了解却是有些疏忽了。

“苏哥,李姐有没有做过菜给你吃?我感觉她不定也是个大厨,毕竟她对美食的理论知识可太丰富了。”

“没有尝过,不过如果帮她配好材话,她做出来的菜味道应该也不会差。”

毕竟李敏娜理论知识确实非常丰富且专业,她为了在吃播这事业上做的更好,所花费的时间可是一点都不少,这都是有回报的。

只要不让李敏娜切菜切肉,问题应该就不大。

“所以苏哥,除了梅菜扣肉,还有什么扣肉啊?”

罗江以前就只主攻川菜,对于扣肉的认知确实也只停留在梅菜扣肉上。

“光是川渝的扣肉,就有衍生出来的做法,像重渝那边一般都叫扣肉烧白,其中一种做法就是甜烧白。”苏阳。

罗江恍然:“对哦!这个我听过,不过这道菜似乎更加偏向地域性,只在当地吃的人比较多。”

苏阳点零头,继续道:“除此之外,还有桂省扣肉也十分出名,有一句话是世界扣肉看龙国,龙国扣肉看桂省,但客观来……这句话有点奇怪。”

“为什么?是因为除了桂省以外,其它地方的扣肉更好吃吗?”罗江好奇道。

苏阳无奈的看了一眼罗江:“奇怪的点在于,外国也没扣肉啊。”

“哈哈……对哦。”罗江反应过来。

“龙国扣肉看桂省这句话倒也没什么问题,这句话指的并不是味道要比其它地方的扣肉更好吃,而是指他们那边扣肉的多样性。”苏阳继续道。

“根据桂省地方城市的不同,扣肉光是味型就有很多种,有咸甜口的,还有酸甜口这样的,而食材的种类也大有不同,他们那甚至还有羊扣,就是用带皮羊肉做成的扣肉。”

余霜在一旁忽然:“的我都好奇起来了,羊肉居然也能做扣肉呀,还没听过呢。”

“要知道,咱们龙国美食的多样性绝对是没得的。”苏阳笑道。

“嫂子,你好奇的话,等改有时间我也试着做一做羊扣。”

“那太好了呀阳!我一定会提醒你的,哈哈……”余霜惊喜连连,又问道:“对了,那今做的,是哪种扣肉?”

“香芋扣肉,用的荔浦芋头。”苏阳。

“那苏哥,那我先去削芋头。”罗江立马朝着那一堆食材走去。

“好。”苏阳继续给猪皮扎着孔,又提醒道:“记得戴手套,不然手会痒。”

“好的苏哥!”

…………

猪皮全部扎完孔后,苏阳用白醋清洗掉猪皮表面渗出的油脂,在去除油腻的同时,也能改变一定程度猪皮绵密的质地,使其之后能够更好的爆皮。

在这之后,还需要用食盐给猪皮表面进行按摩,这么做同样也是为了后续猪皮能够炸的更好。

食盐加上白醋的双重加持,之后这扣肉的虎皮绝对是漂亮到没边。

此时,大锅里的油也已经烧好。

锅底苏阳同样垫了竹篦子,以此防止猪皮直接接触到锅底而导致粘锅。

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